Explorar Audiolivros. Os mais vendidos Escolhas dos editores Todos os audiolivros. Explorar Revistas. Escolhas dos editores Todas as revistas. Explorar Podcasts Todos os podcasts. Explorar Documentos. Enviado por Natal Carvalho Pereira. Denunciar este documento. Fazer o download agora mesmo. Resenha Um Cientista Na Cozinha. Pesquisar no documento.
Ana Berte. Elizabeth Rabelo. Lucas Manuel. Lurdes Castanheira. Junior Germano. Anonymous lmHQyVqmL. Antonio Messias. Rafael Muniz. Leonardo Silva. Melina Raimundi. Melina Pablo Boretti Brasil. Fernanda Ferreira. Wesley Campos de Araujo. Caique Feliciano Teixeia. Diogo Alves. Primeiro deixe-me falar a respeito de testes com gosto. Mas, de toda maneira, tente algumas dessas medidas antes de dar a sopa para o cachorro. Marcas diferentes e produtos regionais podem conter quantidades muito diferentes.
Divida a massa em 3 partes. Retire uma camada de massa da geladeira. Retire a segunda folha de papel-manteiga e jogue-a fora. Corte, com cortadores de biscoitos, os feitios desejados e ponha-os em tabuleiros previamente untados. Mais ou menos. Gordura saturada 1g. Gordura poli- insaturada 0g. Peguei minha calculadora. O que aconteceu com os outros 3g? Pior ainda!
Desde quando zero mais zero mais zero somam dois? Alguma coisa muito estranha estava acontecendo. Eis o que encontrei. Deixa eu explicar. Isso depende do seu ponto de vista. Diga que veneno prefere. Algumas pessoas pensam em manteiga como um tablete rodeado de culpa.
Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Ou use um separador de molhos para retirar a camada aquosa. Use-a para dar sabor a legumes cozidos no vapor. Uma frigideira de ferro fundido funciona melhor. Pincele essa camada com manteiga e salpique com sal e pimenta-do-reino. Despeje a manteiga restante por cima. Mais gordura. Eles usam uma enorme quantidade de milho.
Deixe a mistura descansar por 2 horas. Sirva as frituras quentes e passe o xarope de fruta ou o mel. Pequenas quantidades de gordura podem ser absorvidas em algumas toalhas de papel e jogadas na lata de lixo. Cada marca parece ter um tipo diferente de bico. Eu deixo o meu azeite na garrafa original, mas substituo a tampa por um desses bicos de servir, vendidos para garrafas de bebidas.
Eles cabem em praticamente todas as garrafas de azeite e deixam-no cair num fluxo fino, constante, sem pingos. Deveria ter apostado? Alguns dos meus leitores mais velhos devem se recordar do leite entregue em garrafas, na porta de casa. O leite tinha uma camada de creme a nata separada, no topo. Boa pergunta, porque resolve um velho problema para mim. Prometi a mim mesmo descobrir isso assim que voltasse aos Estados Unidos, mas parece que andei adiando um pouco.
Examine sempre essa data impressa na embalagem. Todos os carbonatos e bicarbonatos agem desse modo. Jogue-o fora e compre uma lata nova. Agora, qual foi mesmo a sua pergunta? Algumas pessoas acreditam que devam usar um lado ou o outro para determinados objetivos. Onde houve contato entre elas e os rolos polidos, elas saem brilhantes; do lado em que ficam em contato uma com a outra, ficam um tanto foscas.
Pensando bem, nem eu. James Beard ousou civilizar isso com conhaque. Ponha a forma numa assadeira rasa, na prateleira mais baixa do forno. Em geral, ele sai facilmente. Vire numa travessa grande, bem colorida. Guarde na geladeira, mas, para ter um sabor mais fresco, sirva-o dentro de 24 horas.
Para servir, corte o pudim em cunhas e ponha frutas frescas, frutinhas ou polpa de frutas por cima. Por isso, um pouquinho de qualquer um desses ingredientes pode ser um bom ponto de partida para o gosto de um prato. Agora, de volta ao cream cheese. E adivinha? Elementar, meu caro Watson. Eis o que acontece. O vinagre retira esse cheiro. Na temperatura da geladeira, elas tendem a fabricar a solanina.
Por que a planta foi batizada assim? Fui convertido. Misture bem leite, ovos e manteiga numa tigela pequena. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Junte as amoras com cuidado. O que posso dizer em minha defesa? Ao ser cozida, a mioglobina fica marrom, exatamente como a hemoglobina. Ou acrescentamos os ossos apenas por causa do tutano? Todas essas coisas contribuem imensamente para o sabor do caldo. O sucesso, aqui, depende em grande parte da escolha do recipiente de cozimento.
Ponha a carne e os legumes em um recipiente separado do molho, de modo que a gordura solidificada possa ser suspensa e retirada do molho. Apare o excesso de gordura das pernas. Trabalhando em duas etapas, se for preciso, doure bem todos os lados das pernas de cordeiro.
Junte sal e pimenta generosamente. Junte o alho e cozinhe mais 2 minutos. Ponha o cordeiro sobre a camada de legumes na panela. Ponha o molho de tomate por cima e ao redor do cordeiro. Retire os legumes com uma colher perfurada e arrume-os ao redor da carne.
O assado explode, ou qualquer coisa assim? O osso conduz menos calor do que a carne. O que evita que eles estraguem? Mas os presuntos podem ser intrigantes. Eis como funcionam. A FDA estabelece, portanto, um limite nas quantidades de nitritos residuais que possam estar presentes em produtos de carne curados.
Os presuntos de supermercados podem ser parcialmente ou inteiramente cozidos. Lave o endro e sacuda-o para secar. Para servir, corte em fatias muito finas, na diagonal, destacando cada fatia da pele. Misture 3 colheres de sopa de endro bem picado e ponha na geladeira durante 2 horas, para amadurecer. Como funciona a salmoura? Em primeiro lugar, vamos definir a terminologia. Mas e o sal? De jeito algum.
Vejam como saio dessa. Quanta salmoura usar? Ponha um prato por cima, como peso, para manter as aves completamente submersas. Retire as aves da salmoura, lave e seque com toalhas de papel. Ponha as aves, com o peito para baixo, em uma grade por cima de uma assadeira. Asse as aves por 30 minutos, regando com a mistura de soja depois de 10 e de 20 minutos. Misture ou bata o molho a cada vez, para suspender o alho e os fragmentos de gengibre, de modo que o pincel pegue um pouco dos fragmentos e deposite-os na pele das galinhas.
Vire as aves de peito para cima para continuar a assar outros 30 a 40 minutos, regando a cada 10 minutos. Por que de um dia para o outro? Se deixamos de um dia para o outro, temos que prosseguir com a receita no momento em que o galo cantar? Consigo retirar a maior parte com uma escumadeira, mas o resto desaparece logo.
Tem uma extremidade chata, redonda, recoberta com uma grade parecida com uma tela. Ou, para ser franco, usarei o que me der vontade de usar.
Um pouco mais sobre nomenclatura: originalmente, molho era o suco que pingava da carne enquanto ela estava cozinhando. Misture a farinha em um pouco da gordura. Nada de pontos espessos ou pontos ralos. Nada de grumos. Combinar e cozinhar gordura e farinha de trigo em partes iguais. Cozinhar o molho em fogo brando por um total de 7 minutos. Agora olhe para a assadeira. Prepare o peru ou o frango para assar.
Asse a ave de acordo com a receita. Quando a ave estiver assada, retire-a para uma travessa e deixe-a descansar, enquanto faz o molho. Jogue o resto da gordura fora ou guarde para fazer mais molho para as sobras. Combine a gordura com a farinha, usando uma colher de pau, para fazer uma mistura espessa, lisa. Isso elimina o gosto de farinha crua. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coe numa molheira. As carnes, como os vinhos, podem ser vermelhas ou brancas. Na cozinha, aprendemos logo que a carne branca de peixes cozinha muito mais rapidamente do que a carne vermelha. O peixe cozinha sempre perfeitamente sem precisar ser vigiado. Os sucos do peixe cozido no vapor misturam-se com os sabores dos legumes e dos temperos. Cubra com as cebolinhas e a salsa e ponha por cima as fatias de cebola.
Acrescente os tomates-cereja, o vinho e as alcaparras, se quiser. Dobre cada folha do papel laminado por cima do peixe e dos legumes. Ponha os embrulhos num tabuleiro e asse durante 10 a 12 minutos.
Retire do forno. Peixe tem de cheirar mal? A geladeira da casa deles marca cerca de 4oC. Firmou-se nos Estados Unidos como uma alternativa de baixo custo para as coisas verdadeiras. Podem-se imaginar diversos motivos. Os comerciantes presumem que quem come caviar regularmente compra qualquer coisa. O caviar merece. As colheres feitas de materiais inertes sempre foram, portanto, usadas para caviar. Na zdorovye!
Pense no humilde marisco. Basta de biologia. Levei-os para o hotel e pedi na cozinha que os preparassem para mim. Ao chegarem do mar ou do mercado de peixes, os mariscos vivos em geral devem ser limpos.
Alguns restaurantes pulam a etapa da purga, e os mariscos podem ficar arenosos. Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar leo com gua? Por que a adio de limo ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os sufls afundem? H inclusive algumas mais tcnicas entre as que esto muito presentes hoje em nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de presso?
Estas at poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto. O livro no uma coletnea de perguntas e respostas, como o pargrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. H, por exemplo, um captulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando as concepes de Aristteles para chegar s divagaes modernas e revelaes mais recentes da cincia sobre o tema, passando por preparados dos alquimistas e mostrando, por exemplo, a importncia histrica da nozmoscada, fazendo-nos recordar como esteve presente nas cozinhas de nossa infncia.
As cores e neste mbito os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejveis nos alimentos , os aromas e os perfumes to importantes na sensibilizao de nosso paladar so apresentados sob a tica culinria. Alguns alimentos so contemplados com destaque: o ovo segundo This um astro pouco conhecido na cozinha , a maionese, o po, o leite para este explica como a temperaturas superiores a 74 C tomos de enxofre reagem com ons de hidrognio formando o sulfeto de hidrognio, que percebemos no caracterstico cheiro de leite fervido , as carnes.
As bebidas merecem interessantes observaes. Quando os vinhos so comentados, o autor nos convida a aprender a ver com o nariz, explicando tambm como o glicerol forma as lgrimas dos vinhos.
No captulo sobre chs, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o ch derrame usando uma ilustrao do efeito de Bernouilli que, enunciado em , ainda hoje importante em concepes aerodinmicas ; j o texto sobre o vinagre frustanos, pois os vinagres balsmicos, to significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, so muito rapidamente mencionados.
H ainda algo que merece destaque no livro: um cuidadoso glossrio de palavras e expresses pouco usuais, e entre estas ficamos conhecendo o preciosismo da cozinha francesa. Para aqueles que tm formao em qumica, muitos termos deste glossrio so dispensveis ou poderiam ser mais completos, mas para um significativo nmero de leitores devem ter muita utilidade.
H tambm um extenso ndice remissivo por assuntos e onomstico que facilita a consulta. Aquelas e aqueles que gostam de garimpar em notas de rodap vo degustar muitas riquezas culinrias e histricas nas muitas e curiosas notas que o livro traz. Como chamariz para venda do livro, a quarta capa traz algumas questes que no passam de curiosidades de almanaque e podem, primeira vista, tirar o crdito da obra: Como fazer 24 litros de maionese com uma nica gema de ovo?
Os editores muito provavelmente acreditam e devem ter razo que estas perguntas vendem mais do que falar na capa das reaes qumicas que ocorrem nas panelas ou mostrar explicaes culinrias atravs da reao de Maillard ou dizer como duas molculas que tenham grupamentos amina se ligam a acares numa base de Schiff, composto que depois transformado num produto de Amadori, como descreve o 37 autor para mostrar o aroma de certos alimentos spidos isto , saborosos.
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